Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Технологическа карта приготовления "овощи жаренные основным способом" Пищевая и энергетическая ценность

1.4 Технико-технологические карты и технологические схемы приготовления блюд

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-техническими документами для предприятий собственного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г., 1994 г., 1996 г., 1998 г.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.

В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для ПОП, 1988 г.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, норма вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей, предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны обладать новизной технологии приготовления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с" новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП ТУ, технико-технологическая и технологическая карты.

Технологические карты – нормативный документ для поваров и кондитеров. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур. В технологических картах указываются: наименование блюд, номер и вариант, вложения сырья массовой нетто на одну порцию. Приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюд и его оформления.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые фирменные блюда – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения: приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить.

К нормативно-технологической документации, которой пользуются ПОП, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятия (СТП), технические условия (ТУ), технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

Зам. генерального директора

Л.И. Чернышева

«__»_______________2004 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на «Сальмон аль Гарбон»

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сальмон аль Гарбон», вырабатываемое рестораном.

2. Перечень сырья.

Для приготовления блюда «Сальмон аль Гарбон» используют следующее сырье:

Семга……………………………………………….РОСС/RV/Аю20.В02013

Сок апельсиновый………………………………..ТУ9163–042–51114834–01

Масло растительное…………………………………………..ГОСТ 1129–93

Вино белое сухое………………………………………………ГОСТ 7208–93

Специи для гриля…………………………………ТУ9199–001–53548590–02

Овощи гриль

Перец болгарский………………………………………….ГОСТ 8756.21–89

Лук репчатый…………………………………………………….ГОСТ 27166

Цукини…………………………………………………………ГОСТ 26323–84

Помидор…………………………………………………….ГОСТ 8756.10–70

Кукуруза………………………………………………………ГОСТ 26323–84

Маслины………………………………………………РОСС/RV/001.10АЕ11

Зелень…………………………………………………………ГОСТ 29187–91

Огурцы………………………………………………………ГОСТ 8756.10–70

Помидоры……………………………………………………ГОСТ 8756.10–70

Перец сладкий………………………………………………ГОСТ 8756.21–89

Лимон………………………………………………………..ГОСТ 25555.0–82

Соус Аурора

Майонез…………………………………………………………ГОСТ 30004.1–93

Сметана……………………………………………………….ГОСТР 52092–2003

Коньяк…………………………………………………….…ГОСТР 51618 2000

Лук зеленый……………………………………………………….ГОСТР 51828

Кинза……………………………………………………………….ГОСТР 31542

Кетчуп……………………………………………..ТУ 9162–001–57914240–2002

Сырье, используемое для приготовления «Сальмон аль Гарбон», должно соответствовать требованиям ГОСТ стандартов и сертификатам удостоверения качества.

Рецептура блюда «Сальмон аль Гарбон»

Выход готового блюда – 240/290/50/159

3. Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству блюда «Сальмон аль Гарбон» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).

Семгу размораживают, обрабатывают на порциональный кусок (стейк), добавляют специи, маринуют. Жарят на углях, поливая маринадом.

220 420 400 250 180 160 200 310 400 450 220 380 500 680 800 780 610 65 40 85 120 80 130 85 100 150 210 140 180 200 1.3 Национальные особенности мексиканской кухни Кухня Мексики изумляет многообразием ароматов. Элементы индейской кухни чудесно переплетаются с ароматами и специями испанской, азиатской и восточной кухни. Разнообразные соусы...

И анализ финансово-экономической деятельности предприятия. Структура данной работы состоит из введения, двух теоретических разделов, практического раздела, заключения, списка литературы. ГЛАВА 1. Особенности деятельности предприятий общественного питания Все кулинарные изделия, которые производит общественное питание, а также товары носят название продукции общественного питания. К...

Школьного питания должна найти достойное место в реализации приоритетных национальных проектов в сфере здравоохранения и образования. ГЛАВА 3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СИСТЕМЫ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ Г. ИРКУТСКА 3.1 Актуальные направления развития системы школьного питания г. Иркутска На основе проведенного нами анализа и тенденций современного состояния системы школьного питания в г. Иркутске...

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

«Стейк из лосося с овощами гриль»

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карты разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо «Стейк из лосося с овощами гриль» ,вырабатываемое рестораном «Стейк Хаус»

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬю

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовлениядолжны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Лосося обработать от чешуи, головы, хвоста и плавников, нарезать стейками (хвостовую часть оставить на засолку), посолить, сбрызнуть соком лимона, оливковым маслом, посыпать листиками тимьяна, посыпать специями. Обжарить до готовности (температура в сердцевине - 68С). Овощи нарезать ломтиками, посолить, посыпать сахаром, бальзамической заправкой, обжарить на гриле. При подаче рядом с овощами положить стейк, декорировать ингредиентами по рецептуре.

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) 36 часов, при температуре = +4°С (±2°С) _

Внешний вид: Рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный.

Цвет - Корочки - золотистый, цвет рыбы на разрезе - светлый, свойственный виду рыбы.

Вкус и запах - Запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Консистенция- Корочка - мягкая, мякоть сочная.

6.2 Микробиологические показатели ь требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Стейк из лосося с овощами гриль на выход –150г

Ответственный за оформление ТТК и зав производством Синило А.Ю.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

«Стейк из свинины с картофельными дольками»

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карты разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо «Стейк из свинины с картофельными дольками» ,вырабатываемое рестораном «МЭРГЕН»

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3 РЕЦЕПТУРА

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями.

Шею нарезают кусочками по 120 гротбивают,посыпают мелко нарезанным тимьяном,солят,перчат,панируют в муке и жарят основным способом до готовности.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: в порционной тарелке при температуре 75 градусов.кетчуп наливают на соусник,гарнир рядом.Украшаютзеленью.Сроки хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03,СанПин2.3.6.1079-01

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:Внешнийвид:Имеет золотистую корочку.Блюдо без следов заветривания,красивооформлено.Края тарелки чистые.Консистенция:Свойственная готовой свинине,сочная,картофель имеет хрустящуюю корочку.

Цвет:Имеетрумяную,золотистуюкорочку.Не допускается следов подгорония.Вкус и запах:В меру соленый,в меру перченый,свойственная свинине,тимьяну и другим компонентам входящих в состав.Картофель без темных точек.Не допускается портящие не свойственные признаки.

6.2 Микробиологические показателисоответствуют требованиям СанПин2.3.2.1324-03,СанПин2.3.6.1079-01

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

«Стейк из свинины с картофельными дольками» на выход -100г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

«Стейк семги маринованный соевом соусе и имбире»

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карты разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо «Стейк семги маринованный соевом соусе и имбире» ,вырабатываемое рестораном «Бочка»

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями.

Филе семги нарезают на стейки по 215 грамм.Стейк из семги маринуем: Имбирь корень-мелко натираем на терке, добавляем соевый соус,паприку,сок лимона.Стейк обжариваем на гриле со всех сторон, доводим до готовности в параконвектомате при необходимости. Выкладываем на тарелку чипсы из апельсина, сверху стейк семги, рядом соус.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача при температуре 65 градусов.На порционную тарелку выложить поджареную семгу,соус наливают в соусник,Украшают чипсами апельсина.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид:стейк имеет следы решетки гриля,неполоман.Микс салатов имеет пышный вид.Блюдо красиво и аккуратно оформлено,без следов заветривания.Края тарелки чистые.

Цвет –Стейк имеет поджареную корочку со следами решетки гриля,свойственной семге.

Вкус и запах –в меру соленый,в довольно острый.Свойственноый семге,продуктам входящих в состав маринада:имбирь,соевыйсоус,соклимона.Не допускается не свойственный,портящий вкус и запах.

Консистенция-Рыба упругая

6.2 Микробиологические показатели соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

«Стейк семги маринованный соевом соусе и имбире» на выход - 100 г

Ответственный за оформление ТТК Синило А.Ю.

Зав. производством Синило А.Ю.

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия) Семга жаренная на гриле с тушеными овощами

Область примененияНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Семга жаренная на гриле с тушеными овощами» вырабатываемым предприятием.

Перечень сырья

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Таблица 2.6 - Рецептура

Технологический процесс

Филе семги промыть и нарезать кусочками 50-60 грамм.

Филе посолить и посыпать кинзой.

Подготовленные кусочки филе обжарить на гриле 10-15 минут.

Лук репчатый очистить, нарезать соломкой и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.

Морковь очистить, нарезать соломкой и добавить к луку и обжаривать 10-15 минут.

Кабачки и баклажаны нарезать соломкой, добавить к пассерованным овощам, залить водой и тушить 20-25 минут.

Помидоры очистить от кожуры, нарезать и добавить к овощам. Тушить 10-15 минут.

За 5-10 минут до конца тушения добавить мелко натертый чеснок, соль и перец.

Органолептические показатели качества блюда (изделия)

Внешний вид – блюдо оформлено, филе рыбы сохранило свою форму, овощи также сохранили свою форму нарезки.

Цвет – у рыбы - золотистый

Консистенция – у рыбы мягкая, нежная, у овощей – мягкая, не разваливающаяся

Запах – характерный жареной рыбе данного вида, тушеных овощей

Вкус – в меру соленый, с привкусом пряностей, характерный данному виду жареной рыбы и тушеных овощей

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 – 1995 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Пищевая и энергетическая ценность

Инженер – технолог __________________

Ответственный разработчик _____________

Таблица 2.7 - Пищевая и энергетическая ценность блюда «Семга жаренная на гриле с тушеными овощами»

Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам:

Для белков: Б(Ку)=∑19,228*84,5/100 = 16,25

Для жиров: Ж(Ку)=∑42,391*94/100 = 39,85

Для углеводов: У(Ку)=∑14,222*95,6/100 = 13,6

Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г.

ЭЦ = 16,25*4+39,85*9+ 13,6*3,8 = 65 + 385,65 + 51,68 = 502,33

Немного повышенное содержание жиров, и малое количество углеводов. Блюдо рекомендуется подавать с ржаным хлебом. Соотношение 1,1:2,5:1.

Таблица 2.8 – Шкала оценок качества блюда «Семга жаренная на гриле с тушеными овощами»

Расчет сырья, необходимого для приготовления блюд из плана-меню, представлен в приложении В.